Обычно рыбу принято считать менее ценным пищевым продуктом, чем мясо домашних животных. Действительно, чувство голода после потребления рыбы у нас возникает раньше, чем после потребления такой же порции мяса. Это происходит вследствие того, что мясо рыбы состоит из мелких мышечных групп, имеет более нежную и рыхлую структуру и переваривается желудочным соком быстрее. Поэтому чувство голода появляется раньше, чем после потребления такого же количества говядины. Однако белки и жир как рыбы, так и говядины усваиваются одинаково. Рыбная пища вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная, особенно бульон из рыбы.

Икра большинства рыбы по содержанию белка значительно превосходит все остальные продукты животного происхождения в их натуральном состоянии, то есть не подвергшиеся высушиванию или какой-либо другой обработке, приводящей к потере воды.

Основа живого организма - студнеобразное вещество (вода+белки). Остальное составляют резервные вещества, в основном жир, играющий роль источника энергии. В некоторых случаях резервными веществами тоже могут являться белки (например, в икре).
ВОДА
Вода составляет от 50 до 83% веса тела рыбы. Она не имеет никакой пищевой ценности, но совершенно необходима как среда, в которой находятся в растворенном или набухшем состоянии белки и некоторые другие вещества живого организма и в которой протекают все биохимические жизненные процессы.

Содержание воды в обезжиренной части мяса сказывается на вкусе рыбы и вследствие этого определяет характер продуктов, приготовляемых из нее. Например, сёмга и другие лососевые быстро приедаются, если из них готовить обеды (варить или жарить) несколько дней подряд, то же самое относится и к сельди, у которой содержание белка не намного выше, чем у большинства рыб. Но мы не замечаем этого в отношении рыб с нормальной обводнённостью мяса, например, трески. Наоборот, в солёном виде рыбы с малой обводнённостью отличаются чрезвычайно приятными вкусовыми качествами. В еще большей степени этот эффект сказывается на икре, где содержание белка особенно высоко. Во время тепловой обработки икринки превращаются в трудно разжевываемые шарики, тогда как соленая икра - деликатесная продукция с великолепными вкусовыми свойствами.

Такие продукты, как мясо и рыба, имеют наиболее приятный вкус, когда в свежем виде они содержат в обезжиренной части около 80% воды.

Лососевые, скумбриевые, некоторые сельди содержат сравнительно мало воды и много белка, а обезжиренное мясо тунцов отличается наибольшим среди рыб содержанием белка - до 30%. У пинагора, зубатки синей и некоторых рыб в период истощения (после икрометания) содержание воды может доходить до 90%.

Наблюдаются возрастные и сезонные изменения обезжиренной части рыбы. Возрастные изменения наиболее сильны на ранней стадии развития. Так, содержание воды в мясе сельди в первый год жизни снижается с 90% до 75%.

Содержание воды в целой рыбе или её мясе зависит от упитанности и меняется в зависимости от возраста рыбы, сезонных условий питания, созревания половых продуктов, миграций и др. У тощих рыб (тресковые) эти изменения незначительны, у жирных (лососевые,сельдевые), наоборот, очень велики. Так, обводнённость мяса трески в течение года колеблется около 80%, а у сельди достигает 75-77% в апреле-мае и резко снижается до 65-60% в июле-августе.

БЕЛКИ
Из 10 незаменимых аминокислот, 5 мы получает в количестве, значительно превышающем суточную потребность в них, съев одну порцию рыбы (200 г.). Это лизин (200% от суточной нормы), треонин, лейцин, изолейцин и валин (от 125 до 160% от суточной нормы). Остальные незаменимые аминокислоты тоже содержатся в рыбе в большом количестве, превышающем половину суточной потребности. Отсюда становится понятной высокая ценность рыбы как источника полноценного белка. Ввиду большого количества лизина, необходимого организму в период роста, рыба особенно ценна как продукт детского питания.

Содержание белка в мясе рыб обнаруживает большие колебания - от 5 до 26, и даже 30%. Этот диапазон охватывает случаи исключительно малого содержания белка (пинагор) и редко встречающегося высокого содержания (тунец). Но если мы возьмем других рыб, то колебания составят от 14 до 22%, то есть ценность этих рыб как белковой пищи будет различаться в 1,5 раза.

У одной и той же рыбы содержание белка меняется в зависимости от сезона - в то время,как упитанность рыбы высокая, относительное количество белка в обезжиренном мясе у неё выше,чем в период нереста. У тощих рыб это заметно непосредственно по количеству белка в 100 г. мяса, у жирных - если сделать пересчет данных химического анализа на 100 г. обезжиренного мяса.

ЖИРЫ
Количество жира в рыбе колеблется от 0 до 40%. Жир играет в питании двоякую роль: во-первых, является источником тепловой энергии и во-вторых - носителем биологически активных веществ (витаминов или им подобных).

Содержание жира сильно сказывается на вкусе рыбы. Если сравнивать вкус рыбы одной и той же породы в разное время года, когда её жирность разная, всегда оказывается, что жирная рыба значительно вкуснее тощей. В этом отношении очень показателен пример атлантической сельди, которая пользуется спросом в период высокой жирности и теряет спрос на рынке, если выловлена в апреле-мае, когда её жирность падает до 2-6%.

Специфические свойства жиров рыбы ставят её в особое положение среди других продуктов массового потребления.Жир многих рыб, особенно печёночный, богат витаминами A и D - витаминами роста и противорахитными. Целебные свойства трескового жира были известны людям задолго до открытия витаминов.

Жиры рыб отличаются высоким содержанием непредельных аминокислот: если общее количество кислот, входящих в состав жира, принять за 100%, то на долю непредельных в рыбьем жире приходится от 77 до 85%, а в говяжьем сале - всего 50%.